Bonjour Sebastien56 !
En fait les quantités qui sont affichées dans la liste du matériel (celle qui est accessible via le menu de gauche), ou dans le "total" des parcs, sont les quantités "en stock" sans tenir compte des sorties actuelles : il s'agit du stock "au repos", c'est à dire la totalité du matériel qui vous appartient, peu importe où il se trouve.
Pour afficher les quantités en stock restantes à un instant T dans cette liste, vous pouvez utiliser le filtre "Afficher les quantités à date..." en haut de page, et choisir une période pour laquelle afficher les quantités restantes dans le stock à ce moment là.
Dans la liste du matériel de l'étape 4 de la création / modification d'une sortie en revanche, il s'agit bien de la quantité en stock restante pendant la période de la sortie elle-même.